All’azienda Grano i tre pani del Gambero Rosso
Il panificio Grano di Santena ottiene i Tre Pani del Gambero Rosso, premio per i migliori panificatori italiani
«La missione del laboratorio di panificazione è diventare un riferimento nel campo artigianale dei prodotti da forno. Non vogliamo assolutamente industrializzare il nostro lavoro, sarebbe un’altra cosa».
Nonostante i numerosi riconoscimenti e la rapida espansione del panificio Grano di Santena, nato nel 2018 dall’idea dei fratelli Mosso, il bakery chef Sergio Scovazzo mantiene i piedi per terra e le mani in pasta.
Quelle mani che sono valse all’azienda Grano i Tre Pani del Gambero Rosso, premio per i migliori panificatori d’Italia. Riconoscimento che arriva dopo le vittorie nei concorsi nazionali “Una mole di colombe” (edizioni 2022 e 2023) e “Una mole di panettoni” (edizione 2022).
L’idea del panificio è del 2018, l’ingresso di Sergio Scovazzo avviene due anni dopo, in maniera quasi casuale.
Come avete fatto in così poco tempo a ritagliarvi uno spazio di prestigio nel campo della panificazione artigianale?
«Grano è stato fondato dal mio socio Piero Mosso e sua sorella con l’idea di non essere il solito panificio, ma di proporre un’ampia offerta di prodotti da forno di qualità. Io sono cuoco di provenienza, ho lavorato in alcuni ristoranti stellati, e Piero mi ha chiesto di aiutarlo per la cucina da forno, così ho realizzato alcuni sandwich e altri prodotti realizzati con tecniche abbastanza elaborate. Oltre alla panetteria, hanno anche aperto uno spazio annesso di somministrazione, dove era possibile consumare i loro prodotti. Poi nel 2020 succede l’imponderabile: il fornaio li lascia e poco dopo arriva il lockdown. Il bar deve restare chiuso e la panetteria, che sarebbe l’unica fonte di sostentamento si ritrova senza fornaio».
E qui entri in gioco tu?
«Anche io ero fermo in cucina e così mi sono detto: proviamo, imparo qualcosa di nuovo, che mi serve anche per il mio mestiere. In breve tempo ho capito che mi piaceva, mi rendeva felice e mi veniva anche abbastanza bene. Ho deciso di aggiungere del mio al progetto di Grano: nel 2021 mi sono messo a studiare i grandi lievitati e ci siamo buttati, quasi per gioco, in qualche competizione.
Al primo colpo abbiamo ottenuto un terzo piazzamento a livello nazionale e abbiamo capito che eravamo sulla giusta strada. Poi, a Pasqua 2022 abbiamo ottenuto il premio come miglior colomba creativa, a Natale come miglior panettone tradizionale e a Pasqua di quest’anno il premio per la miglior colomba tradizionale. Credo che il segreto sia nell’incontro delle nostre passioni».
E adesso i Tre Pani. Cosa rappresenta questo riconoscimento?
«Tre anni fa eravamo un piccolo panificio in un paesino di provincia, ora sappiamo di non doverci porre dei limiti. Questo riconoscimento è simbolo di dedizione e sacrificio. E come ogni traguardo, dona consapevolezza e fissa un nuovo punto di partenza».
Oggi com’è strutturata l’attività di Grano?
«C’è la panetteria, collegata con la pizzeria dove è possibile consumare i prodotti da forno, e poi abbiamo aperto un laboratorio distaccato, più ampio. Produciamo principalmente per noi, ma qualcosa anche per conto terzi. A Pasqua abbiamo realizzato colombe per Marchetti e per la Farmacia del Cambio. Ma non vogliamo esagerare, perché la nostra filosofia è artigianale, il pane è rigorosamente lavorato a mano».
Qual è la peculiarità del vostro prodotto?
«La nostra sfida è cercare di portare le persone ad apprezzare il prodotto di una volta, le forme grosse, lavorate con i tempi lunghi del lievito madre, non quelle pagnottine che compri al mattino e alla sera sono già secche. Lavorando sugli impasti e particolari tipi di confezionamento, stiamo creando una serie di prodotti da forno che garantiscono una conservazione di 60 giorni. Questo ci permette di gestire la vendita online e chi lo desidera può venire a fare scorte in negozio. Il laboratorio ci serve proprio per quello: fare ricerca sulle tecniche di lavorazione, puntando sempre quella qualità delle materie prime».
Quali saranno i prossimi passi di Grano?
«Dobbiamo continuare a innovare, sempre nel segno della tradizione. Sulle lavorazioni, sui prodotti, ma anche sull’organizzazione del lavoro. Adesso, grazie a nuovi macchinari, che permettono di regolare la lievitazione, non siamo più ii panettiere che inizia a lavorare alle 11 di sera e va avanti fino alle sei del mattino.
Possiamo permetterci il lusso di attaccare alle quattro, quattro e mezza. Resta comunque faticoso svegliarsi alle tre e mezza tutti i giorni, allora stiamo pensando di organizzarci per espandere il personale e puntare alla settimana di quattro giorni lavorativi, per dare il giusto peso al tempo libero e alla qualità della vita dei dipendenti. Altro elemento su cui stiamo lavorando è lo shop online, fino ad ora era attivo solo a Natale e Pasqua, per la vendita di panettoni e colombe, vogliamo renderlo operativo ogni giorno per tutti i nostri prodotti da forno».
